Köpt vår dragonvinäger i butiken? Bra val!
Egentligen ska man göra en reduktion på schalottenlök, vinäger och vitpeppar innan man ska slå sin bearnaisesås. Men finns det en bra dragonvinäger tillhands, så tycker jag att man kan hoppa över det momentet. Här är en variant på snabb bea. Lite beroende på vart man befinner sig, kanske på båten eller i en stuga på landet, så kan det ibland vara svårt att få tag på färsk dragon. Med den här dragonvinägern så går det faktiskt att få till det ändå, med bara bladpersilja. Självklart blir det mycket bättre med färsk dragon i men ibland har nöden ingen lag.
Tips
Var lite försiktig även i slutet, när du vispar i smöret. Beroende på hur tjock såsen är kan du behöva utesluta den vita mjölken som bildas i botten på smörkastullen, så att såsen inte blir för tunn. Om såsen däremot är tjock så tillsätt även lite av mjölken. Tänk på att mjölken är salt, så mängden mjölk avgör om du behöver salta lite extra eller inte. Smaka alltid av.
Henriks snabba bea, 4 portioner
200 g normalsaltat smör2 äggulor
1,5 msk dragonvinäger
1 kryddmått salt
Nymald vitpeppar
1/2 kruka hackad bladpersilja
1/2 kruka hackad dragon (om du har)
Gör så här
- Värm smöret försiktigt i en kastrull till ca 60 grader.
- Häll dragonvinäger, äggula, salt och lite nymald vitpeppar i en annan tjockbottnad kastrull.
- Värm försiktigt under konstant omrörning, gärna i ett vattenbad, tills det fått en krämig konsistens (ca 70 grader).
- Ta av kastrullen med äggulan från värmen och ställ på bänken, på en fuktig disktrasa.
- Kontrollera att smöret inte är varmare än 68 grader.
- Vispa nu ägget kraftigt och tillsätt smöret väldigt försiktigt, speciellt i början. Smöret ska blanda sig med ägget innan du häller på mer smör. Var även lite försiktig i slutet, beroende på hur tjock såsen är, läs mer på andra sidan.
- Tillsätt persilja och eventuellt dragon, vispa någon minut till.
