Inför Kanelbullens dag som infaller den 4 oktober, kollade vi förstås med Joel på Kringelgården, för att få receptet på bagarens bästa kanelbulle. Här är Joels recept och lite tips & trix. När du väljer mandelmassa hälsar han att du ska satsa på en god, av bra kvalitet. Det gör bullen mycket godare. Den ska ha 60 % mandel och 40 % socker, inga aprikoskärnor! Som tydligen kan gömma sig i mandelmassa.
När Joel gör sina bullar hoppar han över att låta degen jäsa först, i bunke. Varje gång man jäser och sedan slår ner degen igen förlorar man jäskraft. ”Undviker du detta får du finare bullar.” Så vi kör på det! Här är en liten sats, ger ca 10-12 bullar. Dubbla eller trippla om du får många gäster.
Ingredienser till bagarens bästa kanelbulle
Deg- 1 dl mjölk, kall
- 220 g vetemjöl
- 40 g socker
- 40 g smör
- 10 g jäst
- 3 g grovmalen kardemumma
- 3 g salt
- 100 g mandelmassa, välj en bra!
- 60 g smör, rumstempererat
- 10 g kanel
- Alternativ fyllning: Smör, socker, vaniljsocker och kanel
- Ägg
Gör så här
- Deg: Blanda allt på låg hastighet i maskin till en ordentligt smidig deg. Gör ett glutenprov genom att dra en bit deg mellan händerna. Degen är klar när du kan dra ut degen så det blir en tunn hinna.
- Fyllning: Lös upp mandelmassan med mjukt smör, rör till en slät massa. Vispa inte! Det får inte komma in för mycket luft. Blanda ner kanelen.
- Bullar: Kavla ut degen, bre på fyllningen och forma sedan dina bullar direkt, utan att låta degen jäsa först. Om du vill kan du platta till den lite lätt och lägga in den i kylen en stund, det är lättare att jobba med en kall deg. Gör så jämnstora bullar som möjligt, så de får samma jästid och samma tid i ugnen. Får du bullar som blir olika stora, lägg dem på varsin plåt.
- Koka upp en liten kastrull med vatten och ställ längst ner i ugnen så får du ett bra jäsrum. Jäs dina bullar där, i avstängd ugn, till dubbel storlek. Lägger du en duk över dina bullar när du jäser, torkar du ut dem. Tiden varierar efter degens temperatur, ca 2 timmar behöver bullarna. Jäs dem hellre lite för mycket!
- Lyft ut bullarna och värm upp ugnen till 230 grader (varmluftsugn). Grädda dem sen i 5-6 minuter. Att ha en hög temperatur och kort tid gör att din bulle inte torkar ut. Som när man steker kött, varmt och snabbt, då får du en fin färg och ett saftigt kött. Känner du dig osäker på tiden, gå ner lite i temperatur och grädda dem något längre, men max 8-9 minuter.
- Vispa upp ägget och pensla dina bullar direkt när de kommer ut från ugnen. Här gäller det att vara snabb så att bullen fortfarande är varm när ägget kommer på. Penslar du dina fint jästa bullar innan du gräddar dem tappar du lite av spänsten.
PS, om du inte känner för att sätta en deg och baka egna bullar, kan du köpa Mary Fairys söta kanelbullepraliner i webbutiken!
